[目的 ]利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考.[方法]针对不同玫瑰花瓣添加量(0、2％、5％、8％、11％)、糖添加量(0、4％、7％、10％、14％)、菌液量(5％、10％、15％、20％、25％)及发酵温度(25℃、28℃、30℃、32℃、35℃),进行 7 d发酵时间的单因素试验,并在单因素试验基础上进行L9(34)的正交试验,根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度.[结果]单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5％、菌液添加量15％、白砂糖添加量10％、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平.正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5％、菌液添加量15％、白砂糖添加量10％、发酵温度30℃,发酵7 d的口感最佳.玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳.80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀.[结论]红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5％、菌液添加量15％、白砂糖添加量10％、30℃发酵7 d,产品80℃灭菌15 min.

红茶菌;玫瑰醋;香气成分;总酚;总酸

侯颖辉;李德文;罗莉斯;王少铭;冷家归;李晋华

贵州省香料研究所/油料研究所,贵州贵阳550006

贵州农业科学

[1]侯颖辉;李德文;罗莉斯;王少铭;冷家归;李晋华-.红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析)[J].贵州农业科学,2022(06):119-124

紫枝玫瑰花,玫瑰醋

红茶菌,品质分析,花瓣,白砂糖,饮料,发酵工艺,优化利用,菌液,液量,发酵温度,发酵时间,单因素试验,L9,感官评价,最优组合,组合产品,香气成分,总酸含量,含量检测,灭菌,发酵液,感官质量,质量评分,显著水平,工艺组合,醇类,酯类,酸类,总酚含量,时样,风味,益生菌

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