典型文献
灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析
文献摘要：
[目的]筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株,为研发新型发酵剂提供理论基础.[方法]在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)YSZ11、YCC3,腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)YCC2,巨球菌(Macrococcus caseolyticus)YZC2、YZC3,并设立不接种发酵菌株为对照组(CK),测定发酵4 d内猪肉浆pH、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化.[结果]5株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的pH,POV和TBARS值分别为2.51-2.96 mmol·kg-1和0.21-0.24 mg/100 g,显著低于CK组(P＜0.05).在5组接种发酵菌株的猪肉浆中检测到了中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶3种酶活力,且后两者活性较高.发酵4 d后,接种发酵菌株组的磷脂含量显著降低(P＜0.05),游离脂肪酸含量增加了 21.1％-73.7％,其中饱和脂肪酸总量显著降低,不饱和脂肪酸含量显著增加,尤其是棕榈油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)含量较高,并检测到亚麻酸(C18∶3).[结论]本试验中的5株菌株均可抑制脂质的氧化,同时可以分泌脂肪酶促进脂质的水解,增加游离脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的含量.其中,腐生葡萄球菌YCC2和木糖葡萄球菌YCC3脂质水解和抗氧化能力较好,对改善发酵肉制品的品质具有更明显的促进作用.
文献关键词：
灭菌猪肉浆;发酵菌株;脂肪酶活;脂质氧化;脂质降解
中图分类号：
作者姓名：
王吉;张鑫;胡静荣;于智慧;朱迎春
作者机构：
山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800
文献出处：
引用格式：
[1]王吉;张鑫;胡静荣;于智慧;朱迎春-.灭菌猪肉浆中发酵菌株脂质水解和氧化能力分析)[J].中国农业科学,2022(09):1846-1858
A类：
灭菌猪肉浆,肉浆,YSZ11,YCC3,saprophyticus,YCC2,caseolyticus,YZC2,YZC3
B类：
发酵菌株,脂质水解,能力分析,抗氧化能力,发酵剂,无菌,浆体,木糖葡萄球菌,Staphylococcus,xylosus,腐生,Macrococcus,接种发酵,过氧化值,peroxide,value,POV,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,reactive,substances,TBARS,脂肪酶活力,脂质组成,游离脂肪酸,脂肪酸含量,组接,磷脂酶,磷脂含量,中饱,不饱和脂肪酸,棕榈油酸,C16,C18,亚油酸,亚麻酸,可抑制,酶促,发酵肉制品,脂质氧化,脂质降解
AB值：
0.237798
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