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远红外辅助加热对米饭挥发性成分的影响
文献摘要：
目的:研究电饭煲中采用远红外辅助加热对米饭主要挥发性成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取/气质联用(SPME/GC-MS)的方法,对比通过普通电饭煲蒸煮和通过改造的远红外辅助加热电饭煲进行蒸煮的米饭挥发性成分.结果:对于东北长粒香米与泰国香米,加载了远红外辅助加热装置的电饭煲都能检测到含量更高、种类更多的挥发性成分.其中,在红外辅助加热顶层最高温为105℃时,蒸煮效果最好,其产生的挥发性成分的种类、含量高于红外辅助加热顶层最高温为101℃和115℃的电饭煲,并远高于普通方式加热电饭煲.结论:远红外辅助加热有利于米饭挥发性成分的生成和富集,可以作为米饭增香的潜在技术.
文献关键词：
米饭;远红外;挥发性成分
中图分类号：
作者姓名：
沙雨欣;曹婷;潘思轶;王鲁峰
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,武汉430070;武汉食品化妆品检验所,武汉430012
文献出处：
引用格式：
[1]沙雨欣;曹婷;潘思轶;王鲁峰-.远红外辅助加热对米饭挥发性成分的影响)[J].中国食物与营养,2022(04):46-49,66
A类：
B类：
远红外,辅助加热,米饭,挥发性成分,电饭煲,顶空固相微萃取,气质联用,SPME,通电,蒸煮,热电,长粒香,香米,泰国,加热装置,增香
AB值：
0.190429
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