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发酵对辣木饮料中营养成分的影响
文献摘要：
以辣木饮料为研究对象,研究辣木饮料在植物乳杆菌的发酵下,发酵前后多肽和氨基酸等营养物质的变化情况.结果表明:在28、29、30、31、32℃下分别发酵60、64、68、72、76、80 h,与不发酵的饮料相比,蛋白质、钙、多肽、氨基酸的含量均有提高;蛋白质含量在不同温度下发酵不同时间均有提高,提高16～19 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时蛋白质含量达到最高,为35.69 mg/mL;钙含量在发酵后约提高0.3 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时含量达到最高,为1.1908 mg/mL;多肽含量随发酵温度升高和发酵时间延长而增加;氨基酸含量变化较小,提高约0.2 mg/mL,其中在30℃下发酵72 h时氨基酸含量达到最高,为1.825 mg/mL.
文献关键词：
辣木;发酵;植物乳杆菌;营养物质
中图分类号：
作者姓名：
李文杰;谭明璐;奚楚瑜;刘晓雪;田洋;宋爽
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;国家辣木加工技术研发专业中心云南昆明 650201;云南省生物大数据重点实验室 云南昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]李文杰;谭明璐;奚楚瑜;刘晓雪;田洋;宋爽-.发酵对辣木饮料中营养成分的影响)[J].热带农业科学,2022(11):90-94
A类：
B类：
辣木,饮料,中营,营养成分,植物乳杆菌,营养物质,蛋白质含量,钙含量,多肽含量,发酵温度,发酵时间,氨基酸含量,含量变化
AB值：
0.215016
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