典型文献
儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响
文献摘要：
目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素,解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题.方法 以大马哈鱼为原料,通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标,研究儿茶素浓度(质量分数分别为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对不同加热方式(炉烤、煎烤、油炸)下大马哈鱼品质的影响,以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响.结果 研究结果表明,添加了儿茶素的实验组与对照组相比,硬度、弹性得到提高(P<0.05),加热损失减少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05).在贮藏期间,采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化,显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05).儿茶素浓度为0.3％时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组(P<0.05).结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化,改善其色泽、质构、加热损失,为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据.
文献关键词：
大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
袁惠萍;赵钜阳;孙昕萌;王新语
作者机构：
哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院,哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]袁惠萍;赵钜阳;孙昕萌;王新语-.儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响)[J].包装工程,2022(07):26-34
A类：
鱼肉糜
B类：
儿茶素,加热方式,大马哈鱼,贮藏品质,抗氧化活性,调理食品,腐败变质,质构,出品率,色泽,过氧化值,硫代巴比妥酸,酸值,油炸,鱼品,热损失,贮藏期,可延,脂质氧化,抗氧化能力
AB值：
0.154512
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