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切分方式对鲜切花椰菜品质和抗氧化活性的影响
文献摘要：
目的 为研究不同切分方式对鲜切花椰菜品质和抗氧化活性的影响.方法 以新鲜花椰菜为实验材料,采用CS1、CS2、CS3和CS4等4种切分方式处理花椰菜,于4℃下贮藏15 d,分析贮藏过程中总酚含量、还原型抗坏血酸含量、苯丙氨酸解氨酶活性、自由基清除率、质量损失率和可溶性固形物含量等多项与品质和抗氧化活性相关的生理指标.结果 当花椰菜受到切割损伤后,会启动自身的应答机制,使抗坏血酸-谷胱甘肽循环内的还原型抗坏血酸含量、还原型谷胱甘肽含量、抗坏血酸过氧化物酶活力和谷胱甘肽还原酶活力呈上升、下降的反复趋势,以抵御机械伤害,不同切分处理组之间无显著差异.此外,切分处理对花椰菜参与酚类物质合成和氧化进程的关键酶(PAL和PPO)活力有显著影响,其进一步导致CS1、CS2、CS3和CS4的酚类物质含量增加,分别为贮藏初期的1.14、1.18、1.27、1.30倍.结论 切分处理可提高鲜切花椰菜的抗氧化活性,且切割损伤强度越大,抗氧化活性越强.
文献关键词：
花椰菜;切分方式;品质;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
王佳宇;管玉格;王怡;袁宁;龙凌馨;胡文忠
作者机构：
大连民族大学 生命科学学院,辽宁 大连 116600;大连理工大学 生命科学与技术学院,辽宁 大连 116024
文献出处：
引用格式：
[1]王佳宇;管玉格;王怡;袁宁;龙凌馨;胡文忠-.切分方式对鲜切花椰菜品质和抗氧化活性的影响)[J].包装工程,2022(03):87-95
A类：
鲜切花椰菜
B类：
切分方式,菜品,抗氧化活性,鲜花,实验材料,CS1,CS2,CS3,CS4,贮藏,总酚含量,抗坏血酸,酸含量,苯丙氨酸解氨酶,自由基清除率,质量损失率,可溶性固形物含量,活性相,生理指标,应答机制,还原型谷胱甘肽,肽含量,酶活力,谷胱甘肽还原酶,机械伤害,分处,酚类物质,关键酶,PAL,PPO,损伤强度
AB值：
0.204632
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