典型文献
香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析
文献摘要：
以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析.结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1:2(m/m),浸泡24 h.在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高.质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中.说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升.
文献关键词：
香糟卤;正交试验;工艺优化;风味分析;质构品质
中图分类号：
作者姓名：
唐建华;陈正荣
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]唐建华;陈正荣-.香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析)[J].美食研究,2022(02):41-45
A类：
花雕酒,香糟卤,卤质
B类：
鸭舌,糟制,挥发性风味物质,风味物质分析,感官评分,单因素试验,SPME,质构仪,质构品质,制作工艺,纯净水,可挥发性物质,传统工艺,苯乙,丁二酸,乙酯,品质分析,咀嚼性,俱佳,适中,最佳工艺,工艺条件,风味分析
AB值：
0.25003
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