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美味牛肝菌全麦面包配方的优化
文献摘要：
采用一次发酵法制作美味牛肝菌全麦面包.以感官评分、比容、质构为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化美味牛肝菌全麦面包的配方.结果表明,以全麦粉为基础,最佳配方为美味牛肝菌粉4％、水45％、鸡蛋20％、黄油10％、白砂糖14％、酵母2％、食盐1％、面包改良剂1％.按此配方生产的面包,质地松软、色泽饱满、且有美味牛肝菌独特的风味.
文献关键词：
美味牛肝菌;全麦;面包;配方
中图分类号：
作者姓名：
周霖;雷永伟;杨慧;王晓红;周波
作者机构：
沈阳医学院公共卫生学院,辽宁 沈阳 110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110866
文献出处：
引用格式：
[1]周霖;雷永伟;杨慧;王晓红;周波-.美味牛肝菌全麦面包配方的优化)[J].中国食用菌,2022(03):59-64
A类：
B类：
美味牛肝菌,全麦面包,发酵法,感官评分,比容,质构,单因素试验,正交试验优化,全麦粉,最佳配方,方为,菌粉,鸡蛋,黄油,白砂糖,酵母,食盐,改良剂,方生,松软,色泽,饱满,风味
AB值：
0.282938
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