典型文献
刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性
文献摘要：
从刺参(Stichopus japonicus)体壁中提取酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC),并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究,发现PSC变性温度为35.3℃,当加热温度为40～70℃时,PSC三螺旋结构解缠绕,a-螺旋结构破坏严重,但在冷却后依靠分子间氢键和二硫键的相互作用仍可形成强凝胶体系;当加热温度超过70℃时,PSC的a-肽链开始逐渐降解成小分子多肽,冷却后分子间交联作用较差,不易形成凝胶体系.
文献关键词：
胶原蛋白;热变性;降解;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
傅宝尚;侯红漫;张公亮;毕景然
作者机构：
大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]傅宝尚;侯红漫;张公亮;毕景然-.刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性)[J].食品科学,2022(10):29-35
A类：
solubilized
B类：
刺参,体壁,酶促,促溶,胶原蛋白,热变性,Stichopus,japonicus,pepsin,collagen,PSC,热处理,降解规律,加热温度,三螺旋结构,解缠,缠绕,结构破坏,分子间氢键,二硫键,凝胶体,肽链,小分子多肽,交联作用
AB值：
0.424407
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
