典型文献
酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究
文献摘要：
酸面团作为传统的面食发酵剂,按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类.酸面团是一种复杂的微生态体系,乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一,其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质,可以显著改善发酵面制品的风味和口感,提升其营养价值和功能特性,并延长产品的货架期.但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同,使得乳酸菌的组成存在较大差异.优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素,才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障.
文献关键词：
酸面团;乳酸菌;多样性;筛选指标;发酵
中图分类号：
作者姓名：
陈霞;邵童;朱展鹏;郭胜;徐粉林;梁端壮;张怡芸;顾瑞霞
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州225127;维维六朝松面粉产业有限公司,江苏徐州221111
文献出处：
引用格式：
[1]陈霞;邵童;朱展鹏;郭胜;徐粉林;梁端壮;张怡芸;顾瑞霞-.酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究)[J].美食研究,2022(01):80-86
A类：
B类：
酸面团,乳酸菌,筛选标准,标准研究,团作,面食,发酵剂,培养方式,微生态,生态体系,发酵代谢,有机酸,胞外多糖,细菌素,发酵面制品,风味,营养价值,价值和功能,功能特性,货架期,同国,气候差异,谷物,制作方式,糖产量,抑菌能力,同产,筛选指标
AB值：
0.386234
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