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多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展
文献摘要：
发酵水产食品风味形成机制复杂,制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用,导致形成的风味成分种类多样,从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难.近年来,通过利用对不同层面准确解析的组学技术,研究基因表达调控、蛋白质转录翻译及相互作用,并对代谢物进行定性及定量分析,可用于明确特征风味成分,揭示风味形成机制.因此,多组学技术可以用于动态检测发酵过程中水产品风味成分变化并解析风味形成机制、构建风味化合物代谢网络,探究风味相关微生物及酶作用关系.本文综述水产品发酵中风味形成的主要代谢途径、多组学技术应用于解析水产品发酵过程中风味形成的研究进展,以及多组学技术在发酵水产品风味研究中的重要作用.
文献关键词：
多组学技术;水产品;发酵水产食品;风味形成;机理
中图分类号：
作者姓名：
陈剑;王婉婉;李欢;王飞飞;傅玲琳;董科;贾临宇;王彦波
作者机构：
浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018;浙江工商大学东亚研究院 日本研究中心,浙江杭州 310018
文献出处：
引用格式：
[1]陈剑;王婉婉;李欢;王飞飞;傅玲琳;董科;贾临宇;王彦波-.多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展)[J].肉类研究,2022(09):43-50
A类：
发酵水产食品
B类：
多组学技术,技术解析,食品风味,风味形成,形成机理,发酵过程,发酵剂,加工工艺,微生物相互作用,分种,成分解析,基因表达调控,代谢物,特征风味成分,动态检测,水产品,成分变化,风味化合物,代谢网络,代谢途径
AB值：
0.179135
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