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菠萝蜜籽黑凉粉的研制
文献摘要：
目的 研制菠萝蜜籽(jackfruit seed,JFS)黑凉粉.方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察凉草胶液(Mesona chinensis gum,MCG)、菠萝蜜籽淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)、罗汉果提取液(mogrosides,M)的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响.以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性.结果 当MCG、JFSS和M分别为60％、2.5％、5.00％左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性最大.结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFSS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用.
文献关键词：
菠萝蜜籽淀粉;凉粉草;凉粉;质构
中图分类号：
作者姓名：
勾玲;陈玫伶;宋君珍;王敬涵;杜密英;刘荣汉;戴瑞
作者机构：
玉林师范学院生物与制药学院,玉林 537000;桂林旅游学院休闲与健康学院,桂林 541006
文献出处：
引用格式：
[1]勾玲;陈玫伶;宋君珍;王敬涵;杜密英;刘荣汉;戴瑞-.菠萝蜜籽黑凉粉的研制)[J].食品安全质量检测学报,2022(07):2122-2128
A类：
菠萝蜜籽,jackfruit,JFS,菠萝蜜籽淀粉,JFSS,mogrosides
B类：
seed,感官评分,质构参数,胶液,Mesona,chinensis,gum,MCG,starch,罗汉果,提取液,淀粉种类,存放时间,纵坐标,横坐标,线性拟合,质构特性,豌豆,马铃薯,玉米淀粉,胶粘,粘性,风味,凉粉草
AB值：
0.211413
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