典型文献
酱香型白酒异嗅味风味轮的构建及感官特性研究
文献摘要：
参照国内外酒类风味轮构建方法,对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析,从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮进行绘制.通过提供的30个感官描述语参比样,定义了66个风味描述语,建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系.通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅味描述词12个,包括盐菜味、馊(饭)味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙.运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味,为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供理论基础,酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体系的构建具有重要意义.
文献关键词：
酱香型白酒;异嗅味;感官特性;描述语;风味轮
中图分类号：
作者姓名：
李世平
作者机构：
贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀564501
文献出处：
引用格式：
[1]李世平-.酱香型白酒异嗅味风味轮的构建及感官特性研究)[J].酿酒科技,2022(08):84-89
A类：
异嗅味
B类：
酱香型白酒,风味轮,感官特性,酒类,构建方法,嗅觉,味觉,整体感,描述语,参比样,选得,述词,泥臭味,霉味,焦糊,糊味,辛辣,定量描述性分析,不同产区,不同等级,特征风味,感官品评,技术标准体系
AB值：
0.20971
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