窖泥味在浓香型白酒中被视为一种异臭味,添加高粱醇溶蛋白对浓香型白酒中的窖泥味有消减作用,对高粱醇溶蛋白消减窖泥味的作用机制进行了研究.浓香型白酒中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚是使其产生窖泥味的关键气味物质.香气轮廓实验表明,高粱醇溶蛋白的加入可显著降低浓香型白酒中的窖泥味,而对其他风味无显著影响.采用顶空固相微萃取法分析发现,高粱醇溶蛋白可使模拟酒样中的3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的挥发度分别降低38.99％和46.39％.且当添加200 mg/L高粱醇溶蛋白后,3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的气味阈值分别提高到1.50μg/L和0.31μg/L,气味阈值分别为添加高粱醇溶蛋白前的4.59和1.73倍.为进一步解释高粱醇溶蛋白对窖泥味物质消减作用机制,分别在25、45、65℃下进行紫外-可见分光光度法分析,发现高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚、4-甲基苯酚可自发络合形成复合物,高粱醇溶蛋白与3-甲基吲哚络合物的生成反应为焓变驱动,高粱醇溶蛋白与4-甲基苯酚络合物的生成反应为吉布斯自由能驱动.研究应用分子对接模型实验表明:高粱醇溶蛋白分子表面的疏水口袋通过空间匹配和分子间作用力将3-甲基吲哚和4-甲基苯酚包裹或连接在内,主要的分子间相互作用力为氢键和疏水作用.希望研究结果可为降低浓香型白酒中的异臭味提供解决方案,为食品中异臭味成分的消减研究提供新思路.

高粱醇溶蛋白;浓香型白酒;窖泥味;气味阈值;消减机制

朱琳;李良好;李晴;耿晓杰;郑福平;李贺贺;孙金沅;黄明泉;孙宝国

北京工商大学 食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室/中国轻工业酒类品质与安全重点实验室,北京100048

食品科学技术学报

[1]朱琳;李良好;李晴;耿晓杰;郑福平;李贺贺;孙金沅;黄明泉;孙宝国-.高粱醇溶蛋白对浓香型白酒窖泥味的消减机制)[J].食品科学技术学报,2022(03):77-87

高粱醇溶蛋白,窖泥味

浓香型白酒,酒窖,消减机制,臭味,消减作用,吲哚,苯酚,气味物质,香气轮,风味,顶空固相微萃取法,气味阈值,白前,可见分光光度法,复合物,络合物,焓变,吉布斯自由能,研究应用,分子对接,模型实验,水口,口袋,空间匹配,分子间作用力,接在,分子间相互作用,相互作用力,氢键,疏水作用

0.149076