典型文献
藜麦蛋白Pickering乳液添加对鱼糜蛋白凝胶冻融稳定性的影响
文献摘要：
[目的]基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性,探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性,拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题.[方法]制备藜麦蛋白Pickering乳液,分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶,然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环,分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布,测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布.[结果]藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时,抑制了冻融循环引起的色度变化,并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率.藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响,但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例,减少了自由水的比例,从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失.冰晶结果显示,乳液的添加可以显著降低冰晶的直径,从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成.[结论]藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响,保持了凝胶的网络结构,提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性,保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值.藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中.
文献关键词：
藜麦蛋白;Pickering乳液;冻融稳定性;蛋白凝胶
中图分类号：
作者姓名：
冯潇;张帆;陈颖;成佳欣;岑凯悦;汤晓智
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023
文献出处：
引用格式：
[1]冯潇;张帆;陈颖;成佳欣;岑凯悦;汤晓智-.藜麦蛋白Pickering乳液添加对鱼糜蛋白凝胶冻融稳定性的影响)[J].中国农业科学,2022(10):2038-2046
A类：
B类：
藜麦蛋白,Pickering,乳液,蛋白凝胶,胶冻,冻融稳定性,鱼肉,肉蛋白,拟解,温度波动,成鱼,成蛋白,冻融循环,质构,色度,水分分布,汁液,冰晶,加在,鱼糜凝胶,亮度,白度,咀嚼,动水,自由水,肌肉组织,织造,冷冻鱼糜,营养价值,抗冻剂,冷冻食品
AB值：
0.21027
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