为探究超声牦牛乳的酶促凝胶流变特性,并进一步分析超声后牦牛乳的蛋白疏水性和脂肪球粒径如何影响凝胶网络的形成,本研究以牦牛乳为原料,进行超声处理(时间5 min和10 min,功率300、400和500 W)后,编号为US1(300 W,5 min)、US2(300 W,10 min)、US3(400 W,5 min)、US4(400 W,10 min)、US5(500 W,5 min)和US6(500 W,10 min),以未处理的牦牛乳作为对照(CK),通过小振幅振荡时间扫描获取凝胶形成的流变信息.结果表明,超声处理后牦牛乳的脂肪含量、蛋白质含量以及pH值无显著变化(P>0.05),而均质效率和乳液稳定性显著提高(P<0.05);超声处理能够增加凝胶的储能模量,使得牦牛乳酶促凝胶的弹性增加.US5和US6的储能模量增幅最多(分别为6824和7189 Pa),但凝胶时间长.与CK相比,超声牦牛乳US1、US2、US3和US4的凝胶时间分别缩短了1.78、3.72、5.75和4.74 min;超声处理在改变乳蛋白表面疏水性的同时减小了脂肪球尺寸.与CK相比,US3最大荧光强度显著增加了51.22％(P<0.05),脂肪球粒径分布范围为0.300～4.002μm,集中在1.974μm处.US4最大荧光强度显著降低了5.31％(P<0.05),脂肪球粒径呈双峰分布,范围为0.131～4.502μm.综上所述,经过不同时间和不同功率的超声处理后,US1～US6乳蛋白表面疏水性和脂肪球尺寸受到影响的程度不同,使得凝胶网络体系存在差异,从而表现出不同的凝胶特性.本研究为超声技术在牦牛乳凝胶类制品加工中的应用提供了理论基础.

牦牛乳;超声处理;酶促凝胶;流变特性

马燕;梁琪;宋雪梅

甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃 兰州 730070

核农学报

[1]马燕;梁琪;宋雪梅-.超声处理对牦牛乳酶促凝胶流变特性的影响研究)[J].核农学报,2022(05):998-1007

酶促凝胶,US1,US4,US5,US6

超声处理,牦牛乳,乳酶,流变特性,脂肪球,球粒,凝胶网络,编号,US2,US3,未处理,小振幅振荡,振荡时间,脂肪含量,蛋白质含量,乳液稳定性,储能模量,Pa,凝胶时间,乳蛋白,表面疏水性,荧光强度,粒径分布,分布范围,双峰分布,综上所述,网络体系,凝胶特性,超声技术,凝胶类

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