典型文献
不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响
文献摘要：
为明确不同磨粉方式制备的青稞粉之间品质特性的差异,本试验分别选用超微粉碎、石磨、工业制粉设备磨制青稞粉,比较不同磨粉方式对青稞粉基础营养成分、表观结构及粉体特性的影响.结果表明,不同磨粉方式对青稞粉的表观结构未产生较大影响,但显著影响了青稞粉的营养成分含量及粉体特性.超微青稞粉的色泽亮(L*值为88.45)、破损淀粉含量(24.76％)高,粉体崩解值(643 mPa·s)、堆积密度(0.34 g·mL-1)及振实密度(0.50 g·mL-1)低,回生值(583.8 mPa·s)高、热糊稳定性较好,具有较高的溶解度(19.57％)和膨胀度(8.71％);石磨青稞粉具有较低的破损淀粉含量(11.48％)、持油能力(1.03 g·g-1)和持水能力(7.18 g·g-1)以及较好的冻融稳定性(析水率<66％);工业青稞粉的休止角(55.5°)、滑角(70.5°)、堆积密度(0.39 g·mL-1)及振实密度(0.63 g·mL-1)大,具有峰值黏度(2407 mPa·s)高、回生值(110 mPa·s)低、溶解度(14.98％)低的特点.综上,不同磨粉方式对青稞粉的营养品质及粉体特性影响较大.本研究结果为青稞粉加工方式的选择、改良及其在青稞加工制品中的应用提供了理论依据.
文献关键词：
磨粉方式;青稞;表观特性
中图分类号：
作者姓名：
郭慧珍;党斌;张杰;张文刚;刘煜;杨艳红;杨希娟
作者机构：
青海大学农林科学院/青海省农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海 西宁 810016;青海华实科技投资管理有限公司,青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心,青海 西宁 810016
文献出处：
引用格式：
[1]郭慧珍;党斌;张杰;张文刚;刘煜;杨艳红;杨希娟-.不同磨粉方式对青稞粉品质特性的影响)[J].核农学报,2022(05):988-997
A类：
B类：
磨粉方式,青稞粉,品质特性,超微粉碎,石磨,制粉,磨制,基础营养成分,粉体特性,成分含量,色泽,破损淀粉,淀粉含量,崩解,mPa,堆积密度,振实密度,回生,溶解度,膨胀度,持水能力,冻融稳定性,休止角,峰值黏度,营养品质,加工方式,加工制品,表观特性
AB值：
0.267913
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