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酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究
文献摘要：
为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析发酵过程中不同阶段风味物质的组成.结果表明,PCA可以有效区分不同发酵条件下的发酵产物风味差异,在发酵时间为12 d、发酵温度为40℃、pH值为5.0时,风味与品质最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为8.417 mg·mL-1,发酵产物鲜香味浓郁,无腥异味和苦涩味;游离氨基酸总量为7.872 g·100g-,鲜味氨基酸为3.727 g·100g-1,必需氨基酸为3.082 g·100g-1,必需氨基酸指数(EAA1)为65.76,表明营养价值较高.GC-IMS结果显示,随着发酵的持续,饱和直链醛等不良风味物质逐渐减少或消失,不饱和醇类及酮类等香味物质明显增加,在12 d时风味最佳.本研究结果为远东拟沙丁鱼调味基料的开发提供了理论基础.
文献关键词：
长孢洛德酵母;远东拟沙丁鱼;酶解液;风味;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
中图分类号：
作者姓名：
吴宇;方旭波;陈小娥;刘政捷;袁高峰;余辉;杨会成
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021;舟山市海大科学技术研究院,浙江舟山 316000;浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021
文献出处：
引用格式：
[1]吴宇;方旭波;陈小娥;刘政捷;袁高峰;余辉;杨会成-.酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究)[J].核农学报,2022(01):163-173
A类：
EAA1
B类：
酵母发酵法,鱼蛋白,蛋白酶解,酶解液,质的研究,长孢洛德酵母,品质的改善,远东拟沙丁鱼,电子鼻,发酵条件,风味物质,感官评价,氨基酸态氮,氮含量,正交试验优化,发酵产物,游离氨基酸,氨基酸组成,组成分析,营养评价,离子迁移谱,IMS,发酵过程,风味差异,发酵时间,发酵温度,此条,浓郁,异味,苦涩味,氨基酸总量,100g,鲜味氨基酸,必需氨基酸指数,营养价值,直链,不良风味,不饱和,醇类,酮类,香味物质,时风,调味基料
AB值：
0.304341
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