典型文献
不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响
文献摘要：
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响.[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1:1,D组=2:1,E组=1:2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合.[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L?值、b?值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a?值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高.D组的pH值、水分活度、硬度、b?值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a?值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高.[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2:1混合为最佳组合.
文献关键词：
发酵剂;发酵鸡胸肉;理化指标;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
刘鸿中;黄天然;黄苏红;黄明
作者机构：
南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京210095;南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心,江苏 南京211225
文献出处：
引用格式：
[1]刘鸿中;黄天然;黄苏红;黄明-.不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响)[J].南京农业大学学报,2022(02):377-385
A类：
发酵鸡胸肉,CD101,NJ201
B类：
肉品质,植物乳杆菌,自然发酵,理化指标,水分含量,水分活度,质构,色泽,硫代巴比妥酸,TBA,巯基,挥发性物质,感官评定,菌种组合,羰基值,咀嚼性,挥发性风味物质,相对含量,感官评分,理化品质,感官品质,复合发酵剂,最佳组合
AB值：
0.194284
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