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乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析
文献摘要：
为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分.试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0％,蔗糖添加量10.5％,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0％(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1:1),增稠剂添加量0.4％(果胶与卡拉胶复配1:1).与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量.挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质.乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品.
文献关键词：
乳酸菌;杨梅;发酵;挥发性风味;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
潘旭婕;刘瑞玲;邓尚贵;吴伟杰;陈杭君;郜海燕
作者机构：
浙江海洋大学 食品与医药学院,浙江 舟山316022;浙江省农业科学院 食品科学研究所,农业农村部果品产后处理重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江 杭州310021
文献出处：
引用格式：
[1]潘旭婕;刘瑞玲;邓尚贵;吴伟杰;陈杭君;郜海燕-.乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析)[J].浙江农业学报,2022(07):1502-1512
A类：
B类：
乳酸菌发酵,杨梅,果酱,工艺条件,单因素实验,响应面试验,高效液相色谱法,HPLC,有机酸含量,顶空固相微萃取,串联质谱法,SPME,相对气味活度值,ROAV,挥发性风味成分,蔗糖添加量,发酵时间,护色剂,柠檬酸,异抗坏血酸钠,复配,增稠剂,果胶,卡拉胶,挥发性物质,庚烯,烯醛,蛇麻,特征风味成分,醇厚,风味品质
AB值：
0.257416
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