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无曲液态米酒酿酒酵母筛选
文献摘要：
米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱.利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点.为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16％糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19％V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物.利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景.
文献关键词：
液化法;无曲液态发酵;米酒;酿酒酵母;挥发性化合物;香气活力值
中图分类号：
作者姓名：
郑瑞龙;杨传佳;钮成拓;郑飞云;王金晶;李崎;刘春凤
作者机构：
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡 214122;江南大学酿酒科学与工程研究室,江苏 无锡 214122;江南大学生物工程学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]郑瑞龙;杨传佳;钮成拓;郑飞云;王金晶;李崎;刘春凤-.无曲液态米酒酿酒酵母筛选)[J].东北农业大学学报,2022(02):51-62
A类：
无曲液态发酵,液态发酵米酒
B类：
酒酿,酵母筛选,传统酿造,饮品,口味,酶制剂,纯种,能量消耗,机械化生产,风味稳定性,酵母菌株,保藏,选得,发酵菌株,发酵性能,挥发性风味化合物,性能优良,香气特征,酿酒酵母菌,含糖量,糯米,发酵周期,酒精度,香味,馥郁,高香,苯乙,玫瑰,花香,芳樟醇,薰衣草,乙酯,果香,奶油,油香,利用研究,酒质,酒产品,产品发展,液化法,挥发性化合物,香气活力值
AB值：
0.313819
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