典型文献
基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响
文献摘要：
[目的]通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响,结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素,为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础.[方法]以新疆4种主要的蟠桃品种('早露蟠'(ZLP)、'早蟠'(ZP)、'瑞蟠1号'(RP1)、'瑞蟠18号'(RP18))为试材制备果汁样本,在85℃条件下加热处理30 min.利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析,在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物.[结果]描述性感官评价及电子鼻结果表明,4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香,而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大,主要表现为清香显著下降,同时甜香、异味及蒸煮味突显.蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质;热杀菌后醛类(己醛、(E)-2-己烯醛)、酯类(乙酸乙酯、乙酸己酯)及萜烯类物质(柠檬烯)含量显著下降,而具有不良气味属性的物质(戊醛、a-松油醇、β-大马士酮等)显著增加.由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物,包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质,该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性.[结论]热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味;己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素;基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子,研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考.
文献关键词：
蟠桃汁;热杀菌;描述性感官评价;GC-MS;OPLS-DA
中图分类号：
作者姓名：
谭凤玲;詹萍;王鹏;田洪磊
作者机构：
陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710119
文献出处：
引用格式：
[1]谭凤玲;詹萍;王鹏;田洪磊-.基于感官评价及GC-MS结合OPLS-DA分析热杀菌对蟠桃汁呈香品质的影响)[J].中国农业科学,2022(12):2425-2435
A类：
蟠桃汁,ZLP,描述性感官评价
B类：
OPLS,DA,热杀菌,呈香物质,统计模型,风味品质,品质劣变,ZP,RP18,果汁,加热处理,电子鼻,响应值,感官特性,正交偏最小二乘法判别分析,VIP,异物,清香,花香,果香,香气品质,甜香,异味,蒸煮,酯类,内酯,醛类,醇类,酮类,烯烃,烃类,呋喃,类物质,己醛,己烯,烯醛,乙酸乙酯,萜烯类,柠檬烯,不良气味,戊醛,松油醇,大马,Plot,大种,种类物,苯甲醛,挥发性物质,多元统计分析方法,准确评价,香气轮,关键靶点
AB值：
0.196504
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