为了寻找快大型肉鸭和优质小体型肉鸭的主要挥发性风味物质,构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响.本试验以9周龄北京鸭、连城白鸭、野鸭胸肌为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对其进行检测,计算相对气味活度值(ROAV)寻找各品种鸭胸肌中主要挥发性风味物质.运用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)寻找3个品种肉鸭胸肌差异挥发性风味物质.同时结合电子鼻进行检测.通过SPME-GC-MS技术共检测出104种物质,这些化合物主要为醛类、醇类、酮类和呋喃类物质.北京鸭胸肌中挥发性物质中醇类物质最多,占比40.01％,其次是醛类和呋喃.而连城白鸭和野鸭胸肌中挥发性物质占比以醛类最高,其次是呋喃和醇类物质.通过计算ROAV可得,有43种挥发性物质对鸭胸肌风味有贡献,其中,3个品种胸肌共有物质32种.同时,电子鼻可以对3个品种胸肌进行区分.通过分析3个品种鸭胸肌挥发性物质的结果,探索了3个品种鸭胸肌的特征香气标志物.北京鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-辛烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮;连城白鸭的主要风味物质为(E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-辛烯醛、己醛;野鸭主要风味物质为壬醛、2-戊基呋喃、正辛醛、己醛.OPLS-DA结果表明,3种鸭肉的主要差异风味物质基本集中在醛类和醇类物质.本研究对3个品种熟制后的鸭胸肌进行挥发性风味物质的检测,为构建不同品种肉鸭胸肌气味轮廓,探究品种对肉风味的影响具有重要的理论意义.

肉鸭胸肌;固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS);ROAV;电子鼻;挥发性物质

刘同;杨悠悠;刘大鹏;于思梦;郭占宝;胡健;赵金山;周正奎;侯水生

青岛农业大学动物科技学院(草业学院),青岛266109;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193

畜牧兽医学报

[1]刘同;杨悠悠;刘大鹏;于思梦;郭占宝;胡健;赵金山;周正奎;侯水生-.肉鸭胸肌特异挥发性风味物质的鉴定)[J].畜牧兽医学报,2022(02):402-413

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