典型文献
脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究进展
文献摘要：
蛋黄酱的胆固醇和脂肪含量高,研究人员试图完全或部分替代其中的蛋黄和脂肪.然而,蛋黄酱中每种成分在质构和稳定性方面都扮演着特定的角色,使用乳化剂和脂肪替代物可能会影响其感官、质构和稳定性.因此,如何制备稳定的低脂蛋黄酱并尽可能还原全脂蛋黄酱的感官和质构特性已经成为热门的研究方向.综述了蛋黄酱中各成分的不同作用和不同基质的脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究,旨在为低脂蛋黄酱的研发提供帮助.
文献关键词：
脂肪替代物;低脂;蛋黄酱;稳定性
中图分类号：
作者姓名：
马传国;曹昕琪
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]马传国;曹昕琪-.脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究进展)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(04):119-127
A类：
B类：
脂肪替代物,蛋黄酱,醇和,脂肪含量,部分替代,乳化剂,低脂,全脂,质构特性,不同基质
AB值：
0.127545
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
