典型文献
废蜜普通法焦糖色素的制备及特性研究
文献摘要：
为进一步开发利用废蜜资源,为其综合利用提供依据,该试验以废蜜为原料采用普通法制备焦糖色素,并对制备的焦糖色素的特性进行了研究.结果表明,在糖蜜pH为5,反应温度为110℃,反应时间为4 h时,制备的焦糖色素色率达20263 EBC,同时红色指数为5.93,黄色指数为9.11,且制备的焦糖色素中没有颗粒沉淀物;通过对制备的焦糖色素的特性研究发现,沸水浴处理可降低焦糖体系的pH值,提高焦糖体系的色率并促使焦糖色素趋于稳定,样品浓度对焦糖色素的存储稳定性存在明显影响,焦糖色素在偏酸性环境中更稳定,柠檬酸钠及磷酸二氢钠对焦糖色素的影响较大,而无水亚硫酸钠对焦糖色素的影响较小,当焦糖色素浓度为1.2 mg/mL时,DPPH·清除率超过83％,表现出较好的抗氧化活性,通过粒径分析发现该焦糖色素粒径分布较广,主要集中在0.1～3.162μm范围内,占总量的67％以上,热处理增大了焦糖色素粒径分布范围.
文献关键词：
废蜜;焦糖色素;色率;红色指数;黄色指数
中图分类号：
作者姓名：
蔡吉祥;杨秋玉;苏龙;朱庆宁;赵海燕
作者机构：
广西科技师范学院 食品与生化工程学院,广西 来宾 546119;来宾百盛生物科技有限公司,广西 来宾 546119
文献出处：
引用格式：
[1]蔡吉祥;杨秋玉;苏龙;朱庆宁;赵海燕-.废蜜普通法焦糖色素的制备及特性研究)[J].中国调味品,2022(09):44-49
A类：
废蜜,焦糖色素,红色指数
B类：
普通法,糖蜜,反应温度,素色,色率,EBC,黄色指数,沉淀物,沸水,水浴处理,对焦,存储稳定性,酸性环境,更稳,柠檬酸钠,磷酸二氢钠,无水,亚硫酸钠,DPPH,清除率,抗氧化活性,粒径分析,粒径分布,热处理,分布范围
AB值：
0.143808
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