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传统发酵毛豆腐的研究进展
文献摘要：
毛豆腐是我国中部地区的传统自然发酵豆类食品,安徽皖南地区的毛豆腐最具风味,其历史悠久,风味独特且营养价值丰富.本文从毛豆腐的加工工艺、发酵过程中微生物菌群结构、影响发酵的主要因素以及发酵后产生的挥发性风味物质等方面进行了归纳总结,并根据毛豆腐现有研究状况及产业发展趋势,对毛豆腐研究方向和产业发展方向进行展望,以期为毛豆腐发酵定向化和产业标准化提供参考.
文献关键词：
毛豆腐;发酵;微生物群落;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
张继辉;赵丹丹
作者机构：
芜湖职业技术学院 食品科学与生物工程学院,芜湖生命与健康工程研究中心,安徽 芜湖 241000
文献出处：
引用格式：
[1]张继辉;赵丹丹-.传统发酵毛豆腐的研究进展)[J].现代食品,2022(20):32-36
A类：
毛豆腐
B类：
传统发酵,中部地区,传统自然发酵,豆类,类食品,皖南地区,营养价值,加工工艺,发酵过程,微生物菌群结构,挥发性风味物质,研究状况,产业发展趋势,产业标准化,微生物群落
AB值：
0.189382
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