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植物乳杆菌发酵黑果枸杞的代谢组学研究
文献摘要：
以植物乳杆菌GH-6发酵黑果枸杞浆为研究对象,分析发酵前后黑果枸杞浆中差异性代谢物的含量变化.采用超高效液相色谱-静电场轨道肼质谱联用(UPLC-Orbitrap MS)技术,首先对发酵前后黑果枸杞浆的成分进行分析,共鉴定出61个代谢物.随后,在原浆、发酵液以及添加蔗糖及乳清蛋白后的发酵液中筛选出22个差异性代谢物,其中4种花青素类、3种有机酸类、2种糖类、3种氨基酸类、7种小肽类和3种嘌呤类.结果表明,由于植物乳杆菌GH-6糖苷酶的水解作用,促使花青素类及糖类物质的含量上升;经发酵引起的乳酸生成增加,可有效调节黑果枸杞发酵液的风味;益生乳酸菌具有的肽转运系统使得二肽、三肽类物质水解,天冬氨酸-异亮氨酸、缬氨酰-谷氨酸及缬氨酰-缬氨酰-缬氨酸在发酵后未被检出,说明这三种肽类可能优先被植物乳杆菌GH-6所利用.此外,植物乳杆菌GH-6还具有降解嘌呤的能力,致使发酵液中嘌呤类物质的含量降低.总之,通过植物乳杆菌GH-6发酵能显著影响黑果枸杞浆中的代谢变化,研究将为黑果枸杞有效营养成分的开发利用以及发酵制品等相关产品的研发提供参考和新的应用方向.
文献关键词：
黑果枸杞;植物乳杆菌GH-6;发酵;代谢组学;多元变量统计分析
中图分类号：
作者姓名：
李丽;冯华峰;周淳;胡坪;章弘扬
作者机构：
华东理工大学 化学与分子工程学院 上海市功能性材料化学重点实验室,上海 200237;上海商学院 食品系,上海 200235;上海甘泓生物医学科技有限公司,上海 200131
文献出处：
引用格式：
[1]李丽;冯华峰;周淳;胡坪;章弘扬-.植物乳杆菌发酵黑果枸杞的代谢组学研究)[J].化学试剂,2022(08):1088-1096
A类：
嘌呤类物质
B类：
植物乳杆菌,黑果枸杞,代谢组学,组学研究,GH,差异性代谢物,含量变化,超高效液相色谱,静电场,UPLC,Orbitrap,原浆,发酵液,蔗糖,乳清蛋白,种花,花青素,有机酸类,氨基酸类,小肽类,糖苷酶,水解作用,糖类物质,风味,益生乳酸菌,转运系统,二肽,天冬氨酸,异亮氨酸,谷氨酸,缬氨酸,含量降低,总之,代谢变化,营养成分,发酵制品,应用方向,多元变量统计分析
AB值：
0.28123
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