典型文献
桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性分析
文献摘要：
研究光照、温度、氧化剂和还原剂对桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性的影响,通过自由基清除试验评价桑葚干和桑葚酒的抗氧化能力,相关性分析讨论表征桑葚花青素稳定性的指标,比较桑葚花青素在不同产品中的稳定性.结果表明,桑葚酒中花青素对光照、温度、氧化剂、还原剂的耐受性显著强于桑葚干.桑葚酒提取物清除DPPH和ABTS+自由基的半数抑制率浓度均为3.05 mg/mL,对应的桑葚干提取物为3.93 mg/mL和3.55 mg/mL.相关性分析结果表明,光照、温度和H2O2对花青素的稳定性、花青素清除DPPH、ABTS+自由基能力与聚合型花青素占比成显著的正相关关系(p<0.05).表征花青素的稳定性指标可能是聚合型花青素所占比重,桑葚酒中花青素的稳定性强于桑葚干,更耐受复杂的外界环境变化.
文献关键词：
抗氧化;聚合型花青素;亲核反应;自由基;相关性分析
中图分类号：
作者姓名：
张新灿;郭浩然;张静;李小定
作者机构：
华中农业大学食品科技学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉430070
文献出处：
引用格式：
[1]张新灿;郭浩然;张静;李小定-.桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性分析)[J].食品研究与开发,2022(24):51-57
A类：
聚合型花青素
B类：
桑葚酒,稳定性分析,氧化剂,还原剂,自由基清除,清除试验,试验评价,抗氧化能力,分析讨论,同产,耐受性,DPPH,ABTS+,半数抑制率,H2O2,稳定性指标,外界环境,亲核反应
AB值：
0.186244
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