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TG酶催化过程中鲢肌原纤维蛋白凝胶性能的变化
文献摘要：
为探究转谷氨酰胺酶(TG酶)催化过程中,鲢肌原纤维蛋白凝胶性能的变化,进一步提升鲢鱼糜制品特性和营养价值.对不同催化时间(0、15、30、60 min)后鲢肌原纤维蛋白凝胶的交联度、凝胶强度、白度、持水性、微观结构及消化特性变化进行了分析.结果显示,TG酶诱导蛋白胶凝后,蛋白凝胶交联度显著提高.在TG酶催化过程中,随交联时间的延长,白度值增加、持水性提高.通过扫描电镜分析,发现凝胶网络孔径变小,结构变得更加致密.在催化时间30 min下,交联度、白度值及持水力显著提高,弛豫时间T22显著减小.TG酶催化后的蛋白凝胶在消化初始阶段水解程度较低,因为交联度提升,蛋白网络结构越来越致密,降低了胃蛋白酶对其水解位点的可及性.蛋白消化90 min后,网络遭到破坏,导致其水解速率明显提高.研究表明,在适当的交联时间下,有助于提升蛋白凝胶的凝胶特性.该研究为TG酶对鱼肉制品品质及消化特性的改善提供了实验依据.
文献关键词：
鲢;转谷氨酰胺酶;肌原纤维蛋白;体外消化;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
冯倩;裴诺;孙洁;姜昕;苗思葳;姜晴晴;施文正
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;国家淡水水产品加工技术研发分中心 (上海),上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]冯倩;裴诺;孙洁;姜昕;苗思葳;姜晴晴;施文正-.TG酶催化过程中鲢肌原纤维蛋白凝胶性能的变化)[J].水产学报,2022(11):2208-2217
A类：
B类：
酶催化,催化过程,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶性能,转谷氨酰胺酶,鲢鱼糜,鱼糜制品,品特,营养价值,交联度,凝胶强度,白度,持水性,消化特性,胶凝,扫描电镜分析,凝胶网络,持水力,弛豫时间,T22,初始阶段,水解程度,蛋白网络,胃蛋白酶,可及性,水解速率,凝胶特性,鱼肉,肉制品品质,体外消化
AB值：
0.271424
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