典型文献
干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响
文献摘要：
针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50℃分别干燥0、44和87 min,制备对照、脱水6％和12％组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标,对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究.结果表明:当脱水6％时,鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组,质地和总体可接受度评分以及次黄嘌吟核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P＜0.05),腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P＜0.05);当脱水12％时,鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P＜0.05),腐胺质量分数低于对照组;高通量测序结果发现,对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella,而脱水6％和12％组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas.综上,脱水6％组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质,一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质.
文献关键词：
生鲜调理草鱼肉;干制;理化品质;菌群结构
中图分类号：
作者姓名：
田丽;庄帅;罗涛;李鸣泽;洪惠;谭雨青;罗永康
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
文献出处：
引用格式：
[1]田丽;庄帅;罗涛;李鸣泽;洪惠;谭雨青;罗永康-.干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响)[J].中国农业大学学报,2022(02):164-172
A类：
生鲜调理草鱼肉
B类：
干制,贮藏品质,菌群结构,易腐,鱼片,干燥箱,水程,装入,聚乙烯袋,袋中,感官评分,菌落总数,挥发性盐基氮,TVB,三氯乙酸,TCA,三磷酸腺苷,ATP,生物胺,摩尔浓度,可接受度,嘌吟,HxR,腐胺,优势腐败菌,希瓦氏菌,Shewanella,假单胞菌,Pseudomonas,腐败变质,理化品质
AB值：
0.276147
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