[目的]通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP.包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP)在贮藏期间的变化规律,筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标,构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型,探究冷鲜羊肉新鲜度的预测新方法.[方法]以小尾寒羊背最长肌为试验材料,在空气密封包装0℃条件下分别贮藏0,1、3、5、7、9、11,13、15、17和21 d,分析冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标(pH、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数)与3种来源ATP(肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP)的变化,利用数据统计评价不同来源ATP的变化规律,并构建新鲜度指标的预测模型.[结果]冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标菌落总数、挥发性盐基氮均呈现上升趋势,并均在贮藏17 d时超过国家标准限值;肉中ATP呈现不断下降趋势,微生物ATP与肉表面ATP均呈现上升趋势,与新鲜度指标变化趋势保持一致;冷鲜羊肉贮藏期间,肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP含量与菌落总数、挥发性盐基氮的相关系数(R)分别为-0.399、0.910、0.943和-0.357、0.725、0.907.肉表面ATP预测冷鲜羊肉菌落总数的最优模型为Boltzmann拟合模型,其公式为TVC(lg cfu/g)=7.649-4.069/(1+exp(x-5.807)/0.632)(R2=0.903,P＜0.001,肉表面ATP预测冷鲜羊肉挥发性盐基氮的最优模型为Expedc1拟合模型,其公式为TVB-N(mg/100 g)=2.493*exp(x/3.745)+3.057(R2=0.888,P＜0.001).[结论]本研究明确了冷鲜羊肉表面ATP与菌落总数、挥发性盐基氮存在显著正相关性,确证了肉表面ATP可以作为冷鲜羊肉新鲜度表征指标;并构建了菌落总数和挥发性盐基氮最优预测模型,为冷鲜羊肉新鲜度快速检测提供了新的思路.

冷鲜羊肉;肉表面ATP;预测模型;新鲜度

苏媛媛;张德权;古明辉;张春娟;李少博;郑晓春;陈丽

中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京100193;宁夏大学食品与葡萄酒学院,银川 750021

中国农业科学

[1]苏媛媛;张德权;古明辉;张春娟;李少博;郑晓春;陈丽-.不同来源ATP表征冷鲜羊肉新鲜度)[J].中国农业科学,2022(19):3841-3853

Expedc1

不同来源,ATP,冷鲜羊肉,新鲜度,三磷酸腺苷,adenosine,triphosphate,贮藏期,菌落总数,挥发性盐基氮,小尾寒羊,背最长肌,空气密封,封包,鲜度指标,色泽,指标变化,保持一致,最优模型,Boltzmann,拟合模型,TVC,lg,cfu,1+exp,TVB,+3,确证,表征指标,快速检测

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