典型文献
紫苏提取物对白鲢鱼糜挥发性成分及贮藏品质的影响
文献摘要：
[目的]研究紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品挥发性成分及其在4℃贮藏期间品质的影响,为紫苏在食品行业中的应用提供参考.[方法]采用乙醇萃取法提取紫苏多酚,新鲜白鲢去内脏和鳞后用冷水清洗干净,收集两侧鱼肉,制备鱼糜.白鲢鱼糜经蒸馏水漂洗2次,第3次分别使用蒸馏水,质量分数0.1％和0.3％的紫苏多酚漂洗液(依次记为对照组、0.1％漂洗组和0.3％漂洗组)漂洗,过滤去水后加质量分数2.5％NaCl(按鱼糜质量计算,m/m)斩拌煮制成型.采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻技术(E-nose),分析紫苏提取物漂洗后白鲢鱼糜制品挥发性成分的变化;通过测定样品在4℃贮藏期间的色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、菌落总数的变化,分析紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品贮藏品质的影响.[结果]电子鼻PCA分析可以很好地将紫苏提取物漂洗组与对照组区分开,可以通过各传感器响应值的变化鉴别不同样品.白鲢鱼糜对照组共检测出18种挥发性化合物;0.1％漂洗组、0.3％漂洗组分别检测到25和26种挥发性化合物;经紫苏提取物漂洗后,白鲢鱼糜样品中对腥味起贡献作用的成分如1-辛烯-3-酵等含量显著降低,同时还可以显著降低样品在4℃贮藏期间的菌落总数及TVB-N、TBARS值的增长速率(P＜0.05),稳定pH值变化.[结论]紫苏提取物漂洗可以抑制白鲢鱼糜制品中鱼腥味的形成,延缓贮藏期间其品质的变化.
文献关键词：
白鲢;鱼糜;紫苏提取物;挥发性成分;电子鼻;气相色谱-质谱法(GC-MS)
中图分类号：
作者姓名：
牛宇光;杨宏;王玉栋;庄洋
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000
文献出处：
引用格式：
[1]牛宇光;杨宏;王玉栋;庄洋-.紫苏提取物对白鲢鱼糜挥发性成分及贮藏品质的影响)[J].西北农林科技大学学报（自然科学版）,2022(04):124-134
A类：
B类：
紫苏提取物,白鲢鱼,鲢鱼糜,挥发性成分,贮藏品质,漂洗,鱼糜制品,贮藏期,食品行业,乙醇萃取,萃取法,多酚,内脏,冷水,干净,鱼肉,蒸馏水,水漂,洗液,记为,滤去,NaCl,斩拌,煮制,固相微萃取,气质联用,SPME,电子鼻技术,nose,洗后,色度,挥发性盐基氮,TVB,硫代巴比妥酸,TBARS,菌落总数,响应值,挥发性化合物,辛烯,增长速率,鱼腥味,质谱法
AB值：
0.196872
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