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半固态发酵型无花果酒的研制
文献摘要：
以发酵型无花果酒为原料,通过胶凝剂的作用研制半固态发酵型无花果酒.在卡拉胶、魔芋胶二元复配胶比例的基础上再与琼脂进行三元复配,确定卡拉胶、魔芋胶与琼脂三元复配胶凝剂的质量比为2:3:5.以总胶添加量、柠檬酸添加量、溶胶温度为自变量进行单因素实验.正交优化试验结果表明:总胶添加量为1.00％,柠檬酸添加量为0.07％,溶胶温度为50℃制备的半固态发酵型无花果酒酒精度为5％vol、硬度187 g、弹性4.01 g、胶着性59 g、咀嚼性2.30 mJ、析水率6.40％,感官得分为85分,综合得分为84分.此状态的半固态酒能较好维持原酒液风味.
文献关键词：
无花果;三元复配胶;半固态酒
中图分类号：
作者姓名：
刘钊;郑金娃
作者机构：
肇庆学院 食品与制药工程学院,广东 肇庆 526061
文献出处：
引用格式：
[1]刘钊;郑金娃-.半固态发酵型无花果酒的研制)[J].肇庆学院学报,2022(05):25-32
A类：
三元复配胶,半固态酒
B类：
固态发酵,发酵型,无花果酒,胶凝剂,卡拉胶,魔芋胶,琼脂,柠檬酸,溶胶,单因素实验,正交优化,优化试验,酒精度,vol,胶着,咀嚼性,mJ,感官得分,综合得分,原酒,风味
AB值：
0.211149
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