为解决鸡肉运输难及保鲜期短的问题,提供最佳的鸡肉品质,研究设计真空和非真空包装,设定11个温度梯度(-30℃、-20℃、-10℃、-4℃、0℃、2℃、4℃、6℃、8℃、9℃、室温),并在第1d、2d、4d、6d进行感官检验、测定pH值、TVB-N和菌落总数.结果鸡肉的组织弹性在第4d,真空包装出现异常肉质比非真空包装少,且发生变质时间更迟,两个包装比较差异极显著(p<0.01);鸡肉色泽两个包装出现异常无显著变化;鸡肉气味第2d和4d二者差异极显著(p<0.01),第2d真空包装和非真空包装分别在室温以上和6℃以上出现异味.第4d真空包装和非真空包装分别在在室温以上和在8℃以上时为臭味.在0℃以下鸡肉组织弹性、切面色泽、气味均无明显变化;鸡肉pH保存温度在-30～2℃时,两个包装均为pH<6.7,而非真空包装在第4d、6℃时,就已经开始变质,比真空包装出现变质时间更早;鸡肉TVB-N保存温度<4℃时,两个包装均正常;鸡肉菌落总数第6d保存温度在-30～2℃两个包装均<5.7lg(CFU/g),保存温度越低,菌落总数均越小,同一温度真空包装保存低于非真空包装.可见土鸡胴体在0℃时不管是感官检验pH值、TVB-N以及菌落总数是最佳保存方式,真空包装优于非真空包装,可以使新鲜鸡肉的保存期延长至6d以上,且能保持较好的土鸡胴体品质.

鸡肉;真空包装;非真空包装;保存温度;微生物变化;变质

袁红;舒相华;宋重镜;李永荟;张王芝;林钧艺;解水梅;耿志诚;张雅伦;黄鑫;张智慧;潘琼;罗高;李鑫汉;罗班乾;李鲜;宋春莲

云南农业大学动物医学院 云南昆明 650201;昆明伟牧得生物科技有限责任公司 云南昆明 650201;云南省永德县畜牧兽医局 云南永德 677600;云南省昭通市畜牧局 云南昭通 657000

肉类工业

[1]袁红;舒相华;宋重镜;李永荟;张王芝;林钧艺;解水梅;耿志诚;张雅伦;黄鑫;张智慧;潘琼;罗高;李鑫汉;罗班乾;李鲜;宋春莲-.不同保存方式下土鸡肉品质及微生物变化规律的研究)[J].肉类工业,2022(03):13-21

非真空包装,7lg

保存方式,下土,土鸡,鸡肉品质,微生物变化,保鲜期,温度梯度,1d,2d,4d,6d,感官检验,TVB,菌落总数,装出,出现异常,肉质,变质,肉色,色泽,气味,异味,臭味,切面,面色,保存温度,更早,CFU,包装保存,鸡胴体,不管,新鲜鸡肉,保存期,胴体品质

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