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抗氧化型轻食千页豆腐的开发及其贮藏品质研究
文献摘要：
目的 通过研究不同儿茶素添加量对轻食千页豆腐贮藏期间品质的影响,为开发轻食千页豆腐提供实验数据和理论基础.方法 对不同贮藏时间下(0、1、3、5、7 d)轻食千页豆腐的质构特性、色差、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、感官品质进行测定,分析儿茶素添加量对轻食千页豆腐品质和抗氧化效果的影响.结果 随着贮藏时间的增加,轻食千页豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趋势,胶黏性和弹性呈下降趋势;L*和a*呈上升趋势,b*值呈下降趋势;添加儿茶素能够减缓POV值和TBARS值的升高,根据理化指标和感官指标的实验结果可知,儿茶素添加量(质量分数)为0.03％时,产品具有较好的抗氧化效果,感官评分较高.结论 儿茶素的添加能有效提高轻食千页豆腐的贮藏期,使其贮藏品质得到一定改善.
文献关键词：
抗氧化;轻食千页豆腐;儿茶素;贮藏品质
中图分类号：
作者姓名：
赵钜阳;孙昕萌;袁惠萍;熊渟
作者机构：
哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院,哈尔滨 150030
文献出处：
引用格式：
[1]赵钜阳;孙昕萌;袁惠萍;熊渟-.抗氧化型轻食千页豆腐的开发及其贮藏品质研究)[J].包装工程,2022(09):107-114
A类：
轻食千页豆腐,千页豆腐
B类：
贮藏品质,品质研究,儿茶素,贮藏期,贮藏时间,质构特性,色差,硫代巴比妥酸,酸值,TBARS,POV,感官品质,抗氧化效果,咀嚼性,黏性,据理,理化指标,感官指标,感官评分
AB值：
0.158536
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