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肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展
文献摘要：
肉汤味道鲜美,含有丰富的营养物质,同时能刺激消化液分泌,增进食欲.本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点,在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程,同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响,并进一步简述加工方式对肉源汤体风味调控的影响以及肉汤中风味物质的分析及检测方法,以期为我国传统肉汤中关键组分相互作用机制的探讨以及肉汤中风味调控机制的研究提供理论依据.
文献关键词：
肉汤;组分变化;相互作用;风味调控;关键组分
中图分类号：
作者姓名：
关海宁;冯春梅;田艳丽;徐筱君;刘登勇;刁小琴
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术 国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]关海宁;冯春梅;田艳丽;徐筱君;刘登勇;刁小琴-.肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展)[J].肉类研究,2022(03):52-58
A类：
肉源汤体
B类：
关键组分,相互作用机制,调控研究,肉汤,味道鲜美,营养物质,消化液,进食,食欲,营养组分,存在形态,组分变化,纳米粒子,形成特点,自乳化,明体,碳水化合物,羰基化合物,加工方式,风味调控,风味物质,调控机制
AB值：
0.306628
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