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解冻方式对羊肉品质及微观结构的影响
文献摘要：
为探究不同解冻方式对羊肉理化品质和微观结构的影响,本研究将冻结的羊半膜肌及背最长肌分别采用室温空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻5种方式进行解冻,通过测定相关品质指标,分析各解冻方式对肌肉品质的影响.结果表明,冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌的解冻损失(1.08％、3.10％)、蒸煮损失(21.18％、21.97％)、高铁肌红蛋白含量(36.1％、43.6％)及挥发性盐基氮值(7.02、7.45 mg·100g-1)均显著低于其他解冻方式(P<0.05),微观结构破坏程度较小;超声波解冻、微波解冻后半膜肌与背最长肌的解冻损失(3.34％、7.01％及7.63％、9.59％)、蒸煮损失(25.54％、26.17％及26.45％、28.46％)高于其他解冻方式(P<0.05);室温空气解冻、静水解冻后两种肌肉的挥发性盐基氮(27.5、21.4及21、23.51 mg·100g-1)、菌落总数[3.52、3.89及3.46、3.9 lg(CFU·mL-1)]显著高于其他解冻方式(P<0.05);微波解冻后肌肉纤维发生严重卷曲和断裂.综上,冷藏解冻的羊肉品质较好,这为实际生产中冻结羊肉的解冻方式选择提供了理论依据.
文献关键词：
冷冻羊肉;解冻方式;品质;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
张莉;孙佳宁;朱明睿;刘广娟;邢世均;黄金鑫;张英;王子荣
作者机构：
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆 乌鲁木齐 830000
文献出处：
引用格式：
[1]张莉;孙佳宁;朱明睿;刘广娟;邢世均;黄金鑫;张英;王子荣-.解冻方式对羊肉品质及微观结构的影响)[J].核农学报,2022(08):1607-1617
A类：
冷冻羊肉
B类：
解冻方式,羊肉品质,理化品质,冻结,半膜肌,背最长肌,静水,冷藏,品质指标,肌肉品质,蒸煮损失,高铁肌红蛋白,蛋白含量,挥发性盐基氮,100g,结构破坏,破坏程度,后半,菌落总数,lg,CFU,肌肉纤维,卷曲,方式选择
AB值：
0.227885
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