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浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展
文献摘要：
浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特.风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响.白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一.经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量(质量分数)为53％～58％,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善.作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据.
文献关键词：
酯合成酶;白酒;风味乙酯;分子改造;酯合成机制
中图分类号：
作者姓名：
赵静溶;徐友强;朱华;李微微;陈曦;王红安;李秀婷
作者机构：
北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;北京工商大学食品与健康学院,北京100048;北京华都酿酒食品有限责任公司,北京102212
文献出处：
引用格式：
[1]赵静溶;徐友强;朱华;李微微;陈曦;王红安;李秀婷-.浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展)[J].食品与生物技术学报,2022(10):前插1,1-16
A类：
风味乙酯,酯合成酶,酯合成机制
B类：
浓香型白酒,微生物合成,生物合成机制,传统特色,蒸馏,风味分析,脂肪酸乙酯,白酒发酵,发酵过程,生物所,酶催化,酯化反应,合成途径,催化机制,酯类,风味物质,瓶颈问题,有机相,酒醅,水相,品质改善,微生物代谢,分子改造
AB值：
0.172904
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