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不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响
文献摘要：
为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组.与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用.与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用.综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性.
文献关键词：
中式香肠;血红蛋白色素;贮藏;品质;真空包装
中图分类号：
作者姓名：
张映萍;唐宏刚;李欢欢;张晋;陈黎洪;杨叶爽;王复龙;陈伊凡;朱仁俊
作者机构：
浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州 310021;云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]张映萍;唐宏刚;李欢欢;张晋;陈黎洪;杨叶爽;王复龙;陈伊凡;朱仁俊-.不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响)[J].浙江农业学报,2022(02):360-369
A类：
血红蛋白色素
B类：
包装方式,中式香肠,贮藏品质,亚硝酸盐,散装,真空包装,用色,下处,空白对照,加色,亚硝酸钠,加糖,糖化血红蛋白,Hb,异抗坏血酸钠,番茄红素,色泽,略逊,逊于,水分活度,质构特性,丙二醛含量,菌落总数,装相,品质特性,脂质氧化,若要
AB值：
0.242643
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