典型文献
野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析
文献摘要：
测定了野生泥鳅和台湾泥鳅的基本营养水平和常见的滋味物质组成.结果表明,2种泥鳅的蛋白质分别为19.5、19.2 g/100 g,含量较高,营养价值优良;滋味物质(18种呈味氨基酸、3种呈味核苷酸和氧化三甲胺)的组成差异不显著.根据各滋味物质的刺激阈值得到不同滋味物质的呈味强度值(TAV),结果野生泥鳅和台湾泥鳅均以丙氨酸、谷氨酸、组氨酸和甘氨酸对滋味呈现的贡献较大,其他滋味物质起协同作用.味精当量值(EUC)表明,2种泥鳅的鲜味强度均较低,可能与呈味核苷酸含量偏低有关.
文献关键词：
野生泥鳅;台湾泥鳅;蛋白质;游离氨基酸;滋味物质
中图分类号：
作者姓名：
周美玉;周晓英;杨明容;李达
作者机构：
江西生物科技职业学院,南昌 330200
文献出处：
引用格式：
[1]周美玉;周晓英;杨明容;李达-.野生泥鳅和台湾泥鳅营养与滋味物质初步分析)[J].湖北农业科学,2022(23):165-168,205
A类：
野生泥鳅
B类：
台湾泥鳅,滋味物质,初步分析,营养水平,物质组成,营养价值,呈味氨基酸,呈味核苷酸,氧化三甲胺,TAV,丙氨酸,谷氨酸,组氨酸,甘氨酸,味精当量,EUC,鲜味,酸含量,游离氨基酸
AB值：
0.217489
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