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电解水对荞麦芽酚酸含量及抗氧化能力的影响
文献摘要：
为了能够更好地将发芽荞麦用作制备功能食品的原料,本研究采用理化指标不同的电解水制备荞麦芽,考察荞麦的发芽率及芽长、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除能力,以及铁离子还原力在发芽期间的动态变化,并分析各处理组发芽第7天荞麦芽中游离酚和结合酚种类和含量.结果表明,在7 d观测期内,电解水有利于荞麦发芽及生长.不同评价方法测定荞麦芽抗氧化能力的结果显示,pH值11.13电解水处理组发芽1～3 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P＜0.05),而pH值3.21、pH值5.02和pH值9.02电解水处理组发芽5～7 d荞麦芽总酚含量及抗氧化水平均显著高于对照组(P＜0.05).各处理组荞麦芽中主要的游离酚均为绿原酸,且电解水处理组荞麦芽游离绿原酸含量均显著高于对照组(P＜0.05).自来水处理组荞麦芽主要结合酚为香豆酸,而电解水处理组荞麦芽主要结合酚为咖啡酸.本研究结果为电解水应用于功能性荞麦芽的制备提供了理论依据.
文献关键词：
电解水;荞麦芽;发芽;酚酸;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
刘瑞;于章龙;孙元琳;王慧;李云龙;周素梅
作者机构：
运城学院生命科学系/特色农产品加工山西省重点实验室,山西运城044000;山西农业大学棉花研究所,山西运城 044000;山西农业大学山西功能食品研究院,山西太原 030031;北京工商大学食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]刘瑞;于章龙;孙元琳;王慧;李云龙;周素梅-.电解水对荞麦芽酚酸含量及抗氧化能力的影响)[J].核农学报,2022(03):635-642
A类：
B类：
电解水,荞麦芽,麦芽酚,酚酸,抗氧化能力,功能食品,理化指标,发芽率,总酚含量,DPPH,ABTS,自由基清除能力,铁离子,还原力,发芽期,各处,游离酚,结合酚,抗氧化水平,绿原酸含量,自来水处理,香豆酸,咖啡酸
AB值：
0.194554
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