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生长阶段和保鲜条件对草菇风味的影响
文献摘要：
选取纽扣期、蛋形期、伸长期和成熟期4个生长阶段的草菇为原料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析生长期和保鲜条件对草菇挥发性成分的影响.结果表明:不同生长期的草菇营养成分差异明显,其中蛋形期可溶性糖与蛋白含量最高,分别为52.41 mg/g和12.37 mg/g.4个生长期中都检测出34种挥发性成分,其中3-辛醇、1-辛烯-3-醇为草菇重要的风味物质,在蛋形期、伸长期含量最高,分别为0.0228 mg/L和0.0207 mg/L.15℃(85％RH、95％RH)保鲜条件下有利于维持草菇口感风味,贮藏6 d后,未能检测出酸类物质,同时1-辛烯-3-醇含量也最高,分别为0.0305 mg/L和0.0377 mg/L.研究结果可为草菇风味成分的开发利用提供理论指导.
文献关键词：
草菇;生长阶段;营养成分;挥发性成分;保鲜条件
中图分类号：
作者姓名：
邵泽雨;李文;钱礼顺;杨焱;贾薇;张劲松;崔凤杰;姜建新
作者机构：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业科学院食用菌研究所,上海201403;江苏江南生物科技有限公司,江苏丹阳212364
文献出处：
引用格式：
[1]邵泽雨;李文;钱礼顺;杨焱;贾薇;张劲松;崔凤杰;姜建新-.生长阶段和保鲜条件对草菇风味的影响)[J].食品科技,2022(05):56-61
A类：
B类：
生长阶段,保鲜条件,草菇,纽扣,蛋形,伸长期,成熟期,固相微萃取,SPME,挥发性成分,不同生长期,营养成分差异,可溶性糖,蛋白含量,辛醇,辛烯,风味物质,RH,贮藏,酸类,类物质,风味成分
AB值：
0.276099
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