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休闲兔肉脯优化工艺的研究
文献摘要：
对兔肉糜中添加苦苣菜粉,制备兔肉脯的工艺进行研究.以综合感官评分为考察指标,采用单因素试验结合正交试验优化工艺条件,结果表明,在兔肉和鸡肉比例为2:1、苦苣菜粉添加量为0.4％、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4％、卵清蛋白添加量为4％的条件下,制备的兔肉脯肉香浓郁、咸甜适中,具有更高的感官评分,可为休闲兔肉脯的生产加工提供参考依据.
文献关键词：
休闲兔肉脯;最佳配方;感官评分
中图分类号：
作者姓名：
李霞;雷娟;刘彦峰
作者机构：
甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃 武威 733000;甘肃莫高实业发展股份有限公司,甘肃 武威 733000
文献出处：
引用格式：
[1]李霞;雷娟;刘彦峰-.休闲兔肉脯优化工艺的研究)[J].农业技术与装备,2022(05):57-60
A类：
休闲兔肉脯
B类：
优化工艺,肉糜,苦苣菜,感官评分,单因素试验,正交试验优化,工艺条件,鸡肉,谷氨酰胺转氨酶,卵清蛋白,香浓,浓郁,甜适,适中,生产加工,最佳配方
AB值：
0.250977
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