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混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化
文献摘要：
接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼,考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面优化.最优加工工艺条件为加盐量1.4％、辅料添加量0.5％、根霉菌液接种量2％、乳酸菌粉添加量1.4％、15°C发酵8 d,此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4,属于优良级别.相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼,接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味,更有利于蒜瓣状肉质的形成,酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感.研究证明,中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵.
文献关键词：
中国根霉12;产乳酸芽孢杆菌DU-106;臭鳜鱼;发酵
中图分类号：
作者姓名：
马晓飞;黄宁;梁钻好;杜冰
作者机构：
华南农业大学食品学院,广东 广州 510642;阳江职业技术学院食品与环境工程系,广东 阳江 529566
文献出处：
引用格式：
[1]马晓飞;黄宁;梁钻好;杜冰-.混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化)[J].农业工程,2022(06):84-89
A类：
B类：
混合菌,臭鳜鱼,中国根,产乳,芽孢杆菌,DU,混合发酵,加盐,根霉菌,菌液,接种量,乳酸菌,菌粉,发酵时间,感官评分,单因素试验,响应面优化,加工工艺条件,辅料,此条,下得,臭味,刺鼻,自然发酵,接种发酵,风味,滋味,酸味,蒜瓣,肉质,酸臭,浓郁,柔和,层次感
AB值：
0.346156
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