典型文献
大黄鱼冷藏过程肌肉蛋白质生化特性与新鲜度的相关性
文献摘要：
为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性,以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质,并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标,分析大黄鱼4℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性.结果显示,冷藏期间大黄鱼肌肉的L*、a*和W值下降,b*值上升;鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降;TVB-N由(4.42±0.21)mg/100 g增至(38.46±0.87)mg/100 g,并于第8天达二级鲜度标准,感官评分第8天不可接受.冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似.盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降的变化趋势,由(159.36±6.51)mg/g降至(91.99±13.82)mg/g,质量分数下降了42.27％,水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13)mg/g降至(17.57±0.70)mg/g,质量分数下降了47.77％.盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04)mol/105 g pro降至(1.08±0.13)mol/105 g pro、(1.08±0.04)nmol/mg升至(3.94±0.43)nmol/mg,水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17)mol/105 g pro降至(2.66±0.15)mol/105 g pro、(0.21±0.14)nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg.盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天,由(203.32±5.44)nm增大至(425.40±8.63)nm,8天后降至(317.03±1.20)nm,水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30)nm降至(144.23±1.32)nm.SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带,且蛋白质的量有一定程度减少.研究表明,盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性,其中水溶性蛋白质相关性更好.
文献关键词：
大黄鱼;冷藏;新鲜度;盐溶性蛋白质;水溶性蛋白质
中图分类号：
作者姓名：
张建友;孙蕾;周广成;费溧锋;潘佳昕;崔蓬勃;吕飞;丁玉庭
作者机构：
浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江杭州 310014;国家远洋水产品加工技术研发分中心 (杭州),浙江杭州 310014;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]张建友;孙蕾;周广成;费溧锋;潘佳昕;崔蓬勃;吕飞;丁玉庭-.大黄鱼冷藏过程肌肉蛋白质生化特性与新鲜度的相关性)[J].水产学报,2022(11):2196-2207
A类：
B类：
大黄鱼,肌肉蛋白质,生化特性,新鲜度,冷藏期,鲜度品质,色差值,质构,挥发性盐基氮,TVB,感官评分,鲜度指标,鱼肉品质,水溶性蛋白质,蛋白质含量,巯基,羰基含量,分子量,粒径分布,特性指标,咀嚼性,黏着性,增至,鱼盐,含量变化,盐溶性蛋白质,小幅,pro,nmol,质粒,SDS,PAGE,电泳,ku,条带
AB值：
0.172399
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
