咖啡果皮是咖啡加工过程中产生的副产物,约占咖啡果实的50％,测定结果显示咖啡果皮中含有丰富的膳食纤维,总膳食纤维的含量可达64.80％,且脂肪含量低,仅为1.62％.但咖啡果皮仅有一小部分被用作堆肥和动物饲料,大部分被丢弃,造成了不可忽视的环境问题和资源浪费.为了探寻咖啡果皮在焙烤食品中的加工利用,本研究利用超微粉碎的咖啡果皮0％、5％、10％、15％、20％替代小麦粉来制作饼干,通过测定饼干的含水率、膳食纤维的含量、DPPH清除率、淀粉消化性能、血糖生成指数、色泽、质构及感官性状,发现与对照组(0％)相比,随着咖啡果皮粉替代量的增加,饼干的含水率从6.57％下降至5.32％,膳食纤维含量和DPPH清除率显著增加,分别从1.84％增加至10.65％,从2.89％增加至36.69％,淀粉的消化率、C∞和k值与咖啡果皮粉的替代量呈负相关,最终预测的饼干血糖生成指数从91.16降至66.35,但5％、10％、15％替代量的饼干仍为高血糖生成指数的食物,色泽中L*和b*值逐渐下降,而a*值在5％和10％替代量时超过了对照组,饼干呈现咖啡果皮的棕红色,另外,饼干的硬度和咀嚼性逐渐增加,但在5％替代量时硬度增加并不显著(P<0.05),脆性、恢复力、粘结力和弹性均逐渐下降,当咖啡果皮粉添加量为5％时,可获得理想的感官评分,尤其是在色泽和气味上的得分达到最高,分别为4.8和4.7分.结果表明,咖啡果皮粉可以考虑作为一种饼干的配料来增加消费者对膳食纤维、抗氧化性物质和低糖化淀粉的摄入,该研究结果为咖啡果皮的综合利用提供理论依据.

咖啡果皮;饼干;品质;淀粉消化

罗白玲;董文江;刘敦华;胡荣锁;赵文成

甘肃中医药大学定西校区医学教学部,甘肃定西 743000;中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533;宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021;海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制控制重点实验室,海南万宁 571533

热带作物学报

[1]罗白玲;董文江;刘敦华;胡荣锁;赵文成-.咖啡果皮粉对饼干品质和淀粉消化性的影响)[J].热带作物学报,2022(08):1678-1685

咖啡果实

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