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腌制叶用芥菜发酵菌分离鉴定及应用研究
文献摘要：
为获得发酵性能优良的菌株,生产优质的发酵叶用芥菜,本研究从自然发酵的芥菜中分离发酵用菌株,通过测定乳酸菌的生长、产酸和亚硝酸盐降解能力以及酵母菌的产气、产酯能力和蛋白酶活性等发酵特性进行筛选,并对筛选获得的优良发酵菌加以应用.结果表明,筛选获得的2株乳酸菌L8短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株酵母菌Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在腌制叶用芥菜中的发酵性能优良.与自然发酵的叶用芥菜相比,接菌发酵叶用芥菜的pH值和亚硝酸盐含量分别减少了2.22％和88.13％;总酸含量、氨基酸态氮含量分别增加了9.02％和28.09％.接菌发酵提高了腌制芥菜的营养品质和安全性.本研究丰富了叶用芥菜的发酵菌种,为蔬菜发酵加工产业奠定了技术基础.
文献关键词：
叶用芥菜;发酵菌;分离鉴定;应用
中图分类号：
作者姓名：
胡丹丹;吴祖芳;孙志栋;陈山乔;翁佩芳
作者机构：
宁波大学食品与药学学院,浙江 宁波 315800;宁波市农业科学研究院,浙江 宁波 315040
文献出处：
引用格式：
[1]胡丹丹;吴祖芳;孙志栋;陈山乔;翁佩芳-.腌制叶用芥菜发酵菌分离鉴定及应用研究)[J].核农学报,2022(06):1174-1182
A类：
B类：
腌制,叶用芥菜,分离鉴定,发酵性能,性能优良,自然发酵,乳酸菌,产酸,亚硝酸盐降解,降解能力,产气,蛋白酶活性,发酵特性,L8,短乳杆菌,Lactobacillus,brevis,L9,植物乳杆菌,plantarum,Y9,酿酒酵母菌,Saccharomyces,cerevisiae,接菌,盐含量,总酸含量,氨基酸态氮,氮含量,营养品质,发酵菌种,蔬菜发酵,加工产业,技术基础
AB值：
0.349432
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