典型文献
烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究
文献摘要：
针对传统工艺制备新疆馕的不足之处,采用烤箱方式制备馕,并对自制馕和5种市售馕的氨基酸成分、风味物质和红外光谱进行分析.结果表明,所有样品中共有17种氨基酸,其中自制馕的总氨基酸含量均高于市售的馕,且市售馕之间也存在差异(P<0.05);自制馕和市售馕中共有18种风味物质,与市售馕相比,酮类、酯类和有机酸化合物在自制馕中未发现;傅里叶变换红外光谱仪(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FTIR)分析显示自制馕中部分基本官能团特征峰的强度略低于市售馕,且峰位置没有变化,自制馕与市售馕之间的二级结构均以β-折叠和β-转角含量为主,但二级结构的百分含量有所差异,从而馕的品质也有所不同.
文献关键词：
新疆馕;烤箱;氨基酸;气质联用色谱;FTIR;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
程赞;毛红艳;赵晓燕;于明;刘红开;张晓伟;王萌
作者机构：
济南大学 烹饪学院,山东 济南 250022;新疆农业科学院 粮食作物研究所,新疆 乌鲁木齐 830091;新疆农科院粮作所科技开发服务公司,新疆 乌鲁木齐 830091
文献出处：
引用格式：
[1]程赞;毛红艳;赵晓燕;于明;刘红开;张晓伟;王萌-.烤箱制备新疆馕的品质与挥发性物质研究)[J].粮油食品科技,2022(06):80-87
A类：
B类：
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AB值：
0.370795
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