[目的]研究中国优质稻品种品质和食味感官评分值的差异性,阐明中国北方优质粳稻、南方优质粳稻和优质籼稻品种品质特征,挖掘与食味感官评分值(食味值)相关的理化指标,为中国稻米品质评价和优质稻品种品质改良提供理论依据.[方法]以第三届全国优质稻品种食味品鉴会中来自30个省(市)的122份优质稻米样品为试验材料,按种植区域分为北方粳稻(38份)、南方粳稻(15份)和籼稻(69份)3个品种类型.通过测定稻米外观品质、米粉糊化特性、蛋白质含量和食味感官评分值等指标,阐明稻米理化指标与食味品质间的关系.同时,按食味值大小分别将三大类稻米分成高(≥90)、中(80-90)和低(＜80)3种食味类型,并比较分析不同类别不同食味类型稻米品质的差异性.[结果]北方粳稻可分为高和中2种食味类型.与中食味类型相比(P＜0.05),高食味类型稻米的长宽比较小(低0.2),蛋白质含量较低(低0.32 g/100 g),峰值黏度较高(高145 cP),消减值较低(低134 cP),米饭硬度较低(低16 g),黏度较高(高70 g),弹性较大(高0.04％).南方粳稻可分为高、中和低3种食味类型.与低食味类型相比(P＜0.05),高食味类型稻米的垩白度稍高(高0.65％),直链淀粉和蛋白质含量较低(分别约低4.0和0.92 g/100 g),峰值黏度较高(高314 cP),崩解值较高(高259 cP),最终黏度低(低260 cP),消减值较低(低574 cP),米饭黏度较高(高261 g).籼稻可分为高、中和低3种食味类型.与低食味类型相比(P＜0.05),高食味类型籼稻粒形细长,外观更优,蛋白质含量较低(低0.45 g/100 g),崩解值较高(高115 cP),消减值较低(低157 cP),米饭硬度较低(低46 g),黏度较高(高107 g).[结论]中国优质稻品种中,北方粳稻高食味类型品种外观晶莹剔透(垩白度小于1％),蛋白质含量低(6 g/100 g左右),米饭软硬适中,弹性高(0.6％左右);南方粳稻高食味类型品种外观较好,直链淀粉含量低(13 g/100 g左右),消减值小(-250 cP左右),米饭黏度高(-1 200 g左右);籼稻高食味类型品种米粒细长(长宽比4.0左右),外观晶莹剔透,米饭硬度/黏度比值小(0.25左右).

优质稻;品质评价;食味感官评分值;北方粳稻;南方粳稻;籼稻

朱大伟;章林平;陈铭学;方长云;于永红;郑小龙;邵雅芳

中国水稻研究所/农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心,杭州311400

中国农业科学

[1]朱大伟;章林平;陈铭学;方长云;于永红;郑小龙;邵雅芳-.中国优质稻品种品质及食味感官评分值的特征)[J].中国农业科学,2022(07):1271-1283

食味感官评分值,南方粳稻

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