[目的]研究磷钾镁施肥配比对不同类型水稻胚乳成分及食味的影响,为通过施肥改善稻米食味品质提供依据.[方法]选取低直链淀粉含量的软米品种、优良食味的普通粳稻品种和高产的粳稻新品系为试验材料,通过4因素3水平正交设计,设置磷肥、钾肥和镁肥处理,并通过对糙米的逐层碾磨,分析不同层次米粉的直链淀粉含量、蛋白质含量差异,及其与食味特性的关系.[结果]从食味表现看,低直链淀粉含量的软米品种最佳,高产品系彦粳4号次之.各分层胚乳成分对质构特性、食味特性影响不同,其中呈味层直链淀粉主要控制糊化特性,米芯层直链淀粉主要调节适口性,呈味层蛋白质是调控食味的关键.通径分析表明,表层质构中平衡度、黏度和附着性对食味值的直接作用最大,且主要通过平衡度调节;整体质构中食味值是由黏度特性和硬度综合影响,其中附着量对食味值贡献最高.从施肥角度来看,高磷可降低直链淀粉含量和硬度,增加黏性,高钾能有效提高软米品种直链淀粉含量,并可促进蛋白质的合成,高镁肥对提高稻米质构黏度性状、附着特性、食味值都具有显著作用.在RVA方面,高磷+中或高镁肥是施肥组合中提高崩解值、降低回冷值的基础.在质构方面,高水平镁肥配以不同水平的磷钾肥可改善米饭质构附着特性,而高钾肥是施肥组合中提高米饭表层黏性和平衡度的基础.但对于软米品种,适量增施钾镁肥,再配以较高水平磷肥,可提高该类品种的直链淀粉含量和蛋白质含量,使食味达到最佳.而普通品种(系)需降低钾肥,增加黏性.[结论]肥料配比通过调控胚乳成分而对食味产生综合影响.总体上,磷肥主要改善稻米外观和食味特性,钾肥对质构特性影响明显,而镁肥对改善适口性作用较好.根据品种(系)特性,软米品种应以高磷+高钾+高镁为宜,普通品种(系)应以高磷+低钾+中或高镁为宜.

水稻;胚乳成分;质构特性;食味;RVA特性;磷肥;钾肥;镁肥

马兆惠;张维本;程海涛;路连吉;宋文雯;吕文彦;莫倩

沈阳农业大学农学院, 辽宁沈阳 100161;虎林市卫生健康局, 黑龙江鸡西 158400

植物营养与肥料学报

[1]马兆惠;张维本;程海涛;路连吉;宋文雯;吕文彦;莫倩-.通过养分管理调控水稻胚乳成分提高稻米食味品质)[J].植物营养与肥料学报,2022(01):45-57

胚乳成分

养分管理,管理调控,控水,水稻,分提,稻米,食味品质,施肥配比,低直链淀粉含量,软米,优良食味,粳稻品种,新品系,正交设计,磷肥,钾肥,镁肥,糙米,逐层,碾磨,不同层次,米粉,蛋白质含量,含量差异,对质,质构特性,呈味,糊化特性,芯层,适口性,通径分析,中平,平衡度,附着性,食味值,直接作用,黏度特性,综合影响,高磷,黏性,蛋白质的合成,米质,RVA,崩解,低回,不同水平,米饭,施钾,再配,达到最佳,低钾,肥料配比

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